京栄校What'sNew

調理法によって、どんな変化があるの？

こんにちは～♪栄養士科助手の谷村です★

前回に引き続き、卵を使った実験～後編～ 

前編ではゆでたまごを作りましたね

後編は、
水や牛乳を使ったときと、食塩や砂糖を加えたときの卵の硬さの違いについて実験を行いました。茶碗蒸しやカスタードプディング、卵豆腐など様々な卵料理があると思いますが、だし汁や牛乳の量、加える調味料によって硬さが異なりますよね 

 

そこで今回は4種類の条件が違うものを作成し、観察 
まずは試料を4種類作っていきます  

蒸していき・・・・

出来あがったものはこちら 

結果は・・？

A（左上）・・・　　卵(50ｇ)＋水(50ｇ)　　　　　→  しっかり固まる
B（上真ん中）・　　 卵(25ｇ)＋水(75ｇ)　　　　　→　固まらない
C（右上）・・・　　卵(25ｇ)＋水(75ｇ)＋塩　　　→　固まる
D（左下）・・・　　卵(25ｇ)＋牛乳(75ｇ)　　　　→　固まる
E（右下）・・・　　卵(25ｇ)＋牛乳(75ｇ)＋砂糖　→　なめらかに固まる

 

Ａのように卵の分量が多いとしっかり固まるとのこと★
また、BとDの違いはお水が入っているか、牛乳が入っているかだけなのに、Bは固まらずDは固まります！
これは、牛乳に含まれているカルシウムが関係しているんですよ そして、水だけだと固まらなかったBも、塩を入れると、、、固まるんです 
茶わん蒸しのイメージですね 

さらに、砂糖を加えると滑らかに固まってカスタードプディングのよう 

一つひとつ出来あがったものを見て班で考察。

今回の実験ではしっかりと食品の性質を理解することで、実際の調理に活かすことが出来ます  
このように、調理に活かせる実験も数多く行っていきます ぜひ、興味を持った方は、オープキャンパスにお越しください