京栄校What'sNew

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栄養士科1年:食品学実験の様子をご紹介~後編~

2017年11月24日

調理法によって、どんな変化があるの?

こんにちは~♪栄養士科助手の谷村です★

前回に引き続き、卵を使った実験~後編ぴかぴか (新しい) 

前編ではゆでたまごを作りましたねるんるん (音符)

後編は、
水や牛乳を使ったときと、食塩や砂糖を加えたときの卵の硬さの違いについて実験を行いました。茶碗蒸しやカスタードプディング、卵豆腐など様々な卵料理があると思いますが、だし汁や牛乳の量、加える調味料によって硬さが異なりますよねひらめき 

 

そこで今回は4種類の条件が違うものを作成し、観察ひらめき 
まずは試料を4種類作っていきます目 手 (グー) 

卵 実験 管理栄養士 栄養士 京栄校 食品学

蒸していき・・・・

卵 実験 管理栄養士 栄養士 京栄校 食品学

出来あがったものはこちらexclamation 

卵 実験 管理栄養士 栄養士 京栄校 食品学

結果は・・?

A(左上)・・・  卵(50g)+水(50g)     →  しっかり固まる
B(上真ん中)・   卵(25g)+水(75g)     → 固まらない
C(右上)・・・  卵(25g)+水(75g)+塩   → 固まる
D(左下)・・・  卵(25g)+牛乳(75g)    → 固まる
E(右下)・・・  卵(25g)+牛乳(75g)+砂糖 → なめらかに固まる

 

のように卵の分量が多いとしっかり固まるとのこと
また、BDの違いはお水が入っているか、牛乳が入っているかだけなのにBは固まらずDは固まります
これは、牛乳に含まれているカルシウムが関係しているんですよ黒ハート そして、水だけだと固まらなかったBを入れると、、、固まるんですdouble exclamation 
茶わん蒸しのイメージですね黒ハート 

さらに、砂糖を加えると滑らかに固まってカスタードプディングのよう黒ハート 

一つひとつ出来あがったものを見て班で考察。

卵 実験 管理栄養士 栄養士 京栄校 食品学

今回の実験ではしっかりと食品の性質を理解することで、実際の調理に活かすことが出来ますひらめき ウィンク 
このように、調理に活かせる実験も数多く行っていきまするんるん (音符) ぜひ、興味を持った方は、オープキャンパスにお越しくださいうれしい顔 揺れるハート 


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