【栄養士】病院食の献立の立て方って？

2023年7月1日

こんにちは。京都栄養医療専門学校です。

入院したことがある方なら一度は食べているであろう病院食ですが、その献立はどうやって作られているか、ご存知でしょうか。
今回は病院で働く栄養士の仕事についてお話したいと思います。

病院食の献立展開とは？

特に栄養の制限がない通常の食事「常食」を、その人の病態や状況に合わせて変化させたものを「展開食」と呼びます。

とはいえ、一から献立を変えるのは、調理作業が大変になりますので、通常食の献立を基本として展開していきます。
その方法としては、調理法を同じにして食材を変更する、または食材を同じにして調理法を変更する、という流れで行います。

病院や介護施設での食事についてはどうでしょう。
病気であったり、噛む飲み込む機能低下の度合いなど、患者さんによって状態はさまざまです。

そのため、病院食や介護食とよばれる食事が提供されており、これを考えるのが、病院で働く管理栄養士や栄養士の仕事なのです。病気である場合は、疾患ごとに対する基礎知識をもとに、治療の効果を上げるための献立を立てる必要があります。

また、高齢者など、噛む力・飲み込む力が弱い場合は、その段階に合わせた形態に調理をする工夫が必要です。細かく刻む「きざみ食」やわらかく調理する「ソフト食」ペースト状にする「ミキサー食」などが、その例です。

京都栄養医療専門学校の栄養士科では、「臨床栄養学実習」という授業で、病院や介護施設で提供される病院食・介護食の献立づくりから調理まで行っています。
まずは肥満や糖尿病などの生活習慣病や貧血などの疾患についての基礎知識を学びます。それを基に、実際に病院食・介護食の献立の立て方を学び、調理実習を行うのです。

病院食の献立の立て方

次に病院食の献立の立て方について見てみましょう。
病院や施設によって、基準となる栄養量が設定されていますので、それに基づき、患者さんの年齢や性別、疾患や病態などに合わせて栄養量を変化させます。

目標とする栄養量をもとに、主食量を決定し、主菜・副菜・汁物などを組み合わせていきます。
病院食の献立を立てる際は、栄養目標量だけでなく、患者さんそれぞれに出される食事箋を守ることが重要です。
食事箋とは、食事療法を行う場合、病気や病状に応じて、医師から出される指示書のことです。

また、献立を立てる際に以下のことに注意します。

◆消化吸収が良いこと
◆患者さんの好みも考慮し、あきがこないようにすること
◆栄養素が不足しないよう食品を選ぶこと
◆病状によって、適切な量を提供すること
◆調理の際は衛生に十分気を付けること

献立の立て方として、臨床栄養学実習で作った病院食を例であげると、エネルギー調整食の献立では、通常食がチキンカツであるのに対して、病院食ではチキンのムニエルにする、といったように調理法を変化させることでエネルギーを調整することができました。
塩分調整食については、単に塩分を減らすだけでは、患者さんにとって味気のない食事となってしまいます。
ダシをとるなど調理方法に工夫することで、素材の旨みを引き出すことも大切です。

私は、病院食の献立の立て方を学ぶことで、普段の自分の食事についても意識が変わってきたと思います。
生活習慣病予防は食生活に対する意識から始まります。
健康であっても、日頃から塩分やエネルギーの摂りすぎには注意したいものです。

病院食の献立づくりは医療の一部を担う？

病気で入院する場合、お薬など医師による治療が行われますが、食事の面から治療を支える食事療法というのも併せて行われます。
栄養面から治療をすることで、治療全体の効果を上げることができるのです。
その食事療法の中心となるのが、病院食の献立をつくって提供している管理栄養士や栄養士です。

現在、医療現場で注目されているのが「チーム医療」というもので、医師・看護師・薬剤師・理学療法士など医療の専門職スタッフが連携して、患者さんの治療にあたっています。

管理栄養士はその一員となって、栄養管理や栄養指導を行うことで、患者さんの健康を支えているのです。
ですので、管理栄養士は、日々進歩する医療現場で対応できるよう、医療知識も身につけることが求められます。
また、医師や看護師など、さまざまなスタッフとスムーズに連携する際や、栄養カウンセリングなどといった患者さんと接する際にはコミュニケーション能力も必要です。病院食というものは、患者さんが入院中にお腹を満たすことだけが目的ではないのですね。
病院食の献立づくりというものが、医療の大切な一部を担っている、ということがお分かりいただけたのではないでしょうか。