【栄養士】病院食の献立づくりで患者さんの健康を支えよう！

2023年7月15日

京都栄養医療専門学校　病院

こんにちは。京都栄養医療専門学校です。
栄養士の働く場所の中には病院や介護施設もあります。
今回は、そこで提供される病院食の献立について紹介します。

1 病院食献立とは何なの？
2 病院食献立と臨床栄養学の関係とは？
3 病院食献立の歴史とこれから

病院食献立とは何なの？

病院食とは、その名のとおり病院で提供される食事のことです。
入院している患者さんの病状や体質はさまざまですし、病気ではなく怪我のために入院している患者さんもいらっしゃいます。そのため、患者さんそれぞれの状態に応じた栄養やエネルギーを考慮した食事（病院食）を提供する必要があるのです。

また、病院で提供される病院食と対照的な食事として、家庭食があります。
健康な方にとって日々の食事の目的は、生命を維持するためのエネルギーや栄養の摂取ですが、入院患者さんは一日の活動量も健康な方と比べて大きな違いがあるため、エネルギーや栄養の摂取方法は違ってきます。

それぞれの適正量を提供することが大切なのです。
たとえば、ベッドで横になって過ごすことが多い患者さんの病院食の場合は、活動量が少ないため、エネルギー消費量が減ります。
つまり、ある程度は摂取エネルギーを抑える必要があります。

でも病気やケガを治すという意味では抑え過ぎてはいけませんし、逆にエネルギー量はある程度維持しつつ食事のボリュームを加減することもあります。
また、薬物の治療を行っている患者さんの病院食の場合は、食物の消化や、食物の吸収速度が薬物の吸収に影響を与えることがあるため、薬物と食物の相互作用に十分注意して献立を立てることが必要なのです。

病院食献立と臨床栄養学の関係とは？

京都栄養医療専門学校では、栄養士科1年次に、臨床栄養学というものを学びます。
臨床栄養学とは、さまざまな病気の原因や進行に栄養がどのように関わっているのかを学び、栄養学を通して、病気の治療にも関わっていくという学問です。
>>臨床栄養学で何を学ぶのか？

臨床栄養学の目的は、病気や病状に対して適切な栄養管理を行うことです。いわゆる食事療法というもので、提供される病院食は患者さんの病状や体質に合わせた献立作成が行われます。

そして、臨床栄養学で栄養と病気に関する知識を深めながら、病院食を実際に作る臨床栄養学実習という授業があります。

臨床栄養学実習では、さまざまな疾患に対する基礎知識を理解したうえで、治療食として効果をあげるための病院食の献立作成と調理の実習を行います。
病院や施設では、それぞれ疾患の種類や病状に合わせて設定された基準に基づいて、栄養量や食事の形態を変化させた食事を提供します。

これは「展開食」といわれるもので、食材は同じでも“揚げ物”から“煮物”に変更したり、飲み込む力が衰えた方でも食べやすいよう“おかゆ”にするなどの変更（展開）がなされます。
臨床栄養学実習では、脂肪や塩分、糖分を抑えた展開食の献立づくりはもちろん、調理や盛り付けも学生たちだけで行います。

実際の病院で出される病院食を提供するには、患者さんそれぞれに合わせた栄養管理に関する知識や技術だけではなく、合併症などにも対応できるような適正な食事プランを作成できる知識と技術が求められます。
わたしたち学生は、この臨床栄養学と臨床栄養学実習の授業の中で病院食の献立作成に携わるために必要な能力をしっかりと身につけることができているのでは、と思っています。

病院食献立の歴史とこれから

病院食について、皆さんはどんなイメージを持っていますか？
かつての病院食は「まずい、冷たい、早い」と否定的なことが多く言われていました。

しかし、医療制度の改革によって病院給食の患者負担が増加したため、患者さんはより高い質を病院食に求めるようになり、病院食は変わりつつあります。
このような患者さんの要望に応えるべく、病院食の質はどんどん改善が進んでいます。たとえば、配膳の際はトレーを温めたり冷やしたり工夫をすることで、病院食を美味しい温度で提供することが可能になりました。塩分制限については薄味でも満足できるよう、最近ではだしを取ることでうま味を出したり、香辛料を使用するなど工夫がされています。

また、朝食と夕食の間は少なくとも10時間は空けるようになったため、16時ごろに早すぎる夕食が出てくるということもなくなっています。
病院食とは病院給食として提供されるものですが、学校給食とは違い、１日3食・年中無休、さらに患者さんそれぞれの状態に対応しなければいけないので、大変労力と時間がかかるということは想像できるでしょう。

病院給食において、一番の大きな変化は病院が外部の専門企業に調理を委託できるようになったことにあります。
1990年代半ばには外部委託20％だったのに対し、2015年には70％を超えるまで拡大しています。

これからますます、病院で働く栄養士や管理栄養士は患者さんの病態に応じた適切な病院食を提供するのはもちろん、患者さんが求める美味しい病院食の献立を提案できる、より高い能力もが求められるでしょう。

おいしくて患者さんのためになる献立を考えられるようたくさんのことを学んでいきましょう。