京栄校What'sNew

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「うま味」について学ぼう!

2022年10月11日

みなさん、こんにちは!京都栄養医療専門学校でするんるん (音符)

本日は、管理栄養士科1年生の実践授業をご紹介したいと思いますわーい (嬉しい顔)ぴかぴか (新しい)

 

京都栄養医療専門学校では、外部の企業や団体を学外講師としてお招きし、より専門的な知識を学ぶことができます。目鉛筆

 

その中でも、今回は「味の素株式会社」にお越しいただき、「うま味」の知識やスポーツ栄養分野に関わる「勝ち飯Ⓡ」について、ご紹介いただきましたひらめき

うま味調味料「味の素Ⓡ」の歴史から「うま味」成分を知ろうexclamation

「うま味」とは、基本味と言われる「甘味、酸味、塩味、苦味」と並ぶ味の一種。

池田菊苗博士が欧米人と日本人の体格差の違いに気づき、日本人が栄養を摂るにはどうしたらいいかと考え、さまざまな研究から食品に含まれる「グルタミン酸」が、「うま味」成分であることを発見しましたひらめき

うま味調味料の活用

うま味と言われる「グルタミン酸」は母乳やトマト、チーズ、昆布などに含まれ、このうま味を活用して様々な「だし」を作り出しています。

【和風】昆布(グルタミン酸)×かつお節(イノシン酸)=「一番だし」

【洋風】玉ねぎ(グルタミン酸)×牛肉(イノシン酸)=「ブイヨン・フォン」

【中華】長ねぎ(グルタミン酸)×鶏がら(イノシン酸)=「湯(タン)」

その他、「うま味調味料」は「野菜の苦味」や「えぐ味」の緩和、魚の生臭い風味を緩和するなど、多く活用されています。

 

ちらし寿司3種類を調理し、「うま味」成分を比較してみよう!

A・B・Cの3種類の味付け方法を使って、うま味成分の違いについて学んでいきます。

Aの味付け:塩・酢・砂糖を使用

Bの味付け:酢・砂糖を使用

Cの味付け:酢・砂糖・うま味調味料「味の素Ⓡを使用

 

A・B・Cに分けて調理したちらし寿司を食べ比べて、「うま味」の違いを学びましたぴかぴか (新しい)

授業を受けた感想

 「味の素の授業を受けて、原料が砂糖きびであったことに驚いた」

 「味の素の授業を通して、塩分摂取量を考えるきっかけになった」

 「塩分ばかりで料理を作るのではなく、うま味をうまく使っていくことの大切さを学んだ」

 など、今回の授業は学生たちにとっても貴重な体験となりました!

そのほかにも、スポーツ栄養に関する「勝ち飯®」についてもご紹介いただき、スポーツ選手の心と健康を支えるための献立づくりのポイントなどを詳しく学びました。

いかがでしたかexclamation and question

京都栄養では学外の講師を招き、積極的に実習を行うことで、「知識力」と「技術力」を身につけることができます手 (グー)わーい (嬉しい顔)

管理栄養士・栄養士に興味のある方はぜひ、オープンキャンパスにお越しくださいうれしい顔るんるん (音符)

 

 
 
 
 
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