膵炎の食事のポイント～臨床栄養学実習～

2023年11月1日

こんにちは。京都栄養医療専門学校です。

記事をご覧いただきありがとうございます。

今回は栄養士科の臨床栄養学実習の授業のご紹介です。

テーマは「膵炎(すいえん)」の食事について

膵炎食（慢性期・急性膵炎の回復期、安定期）の調理をしました。

実際のメニューも載せていますので、ぜひ参考にしてくださいね！

膵炎とはどんな病気？

　膵臓(すいぞう)が炎症を起こした状態で、腹部や背中の痛み、吐き気、嘔吐、下痢、食欲不振などの症状が見られます。

　膵臓は胃の裏側にあり、消化液の分泌やインスリンなどのホルモンを分泌している臓器です。

　膵炎になる原因には、アルコール多飲や胆石などがあります。

膵炎の食事療法はどうする？

　膵臓は、食べ物を消化するための消化酵素を分泌しており、膵臓を休めるために治療初期は絶食し、経静脈栄養とします。

　症状が改善するまで、絶食・絶飲を続け、経口摂取が可能になってからも、食事を開始し始める回復期と、症状が比較的安定している安定期で、症状の進行具合を見ながら食事の内容を変更していきます。
　また、胃液分泌を亢進するアルコール・カフェイン・炭酸飲料・香辛料や刺激物などは膵液分泌を刺激するため避けます。

京都栄養医療専門学校の授業では、病気の知識なども座学で学んでいるよ！

調理の様子

まずは下準備から開始！

献立を見ながら食材の計量をしたり、お米をといだり。

全員が役割をもって、テキパキと動きます！

先生も見回ってアドバイスをしてくれます☆

パンは温かい状態で食べられるように「スチームコンベクションオーブン」を使って温めます♪

スチコンは大量料理ときによく使われる機械で、ムラなく綺麗に温めることができます。

献立例

膵炎食（回復期）

昼食と夕食を合わせた写真です。

昼食：五分粥、豆腐とささみのくず煮、マッシュポテト、かぼちゃの煮物、そうめん汁、フルーツポンチ

マッシュポテトには中鎖脂肪酸を加えました！

夕食：五分粥、煮魚、根菜の煮物、ほうれん草の煮びたし、バナナ

膵炎食（安定期）

昼食：パン、鶏団子のスープ煮、マセドアンサラダ、りんごのコンポート

夕食：軟飯、魚（メルルーサ）のおろし煮、白和え、インゲンのお浸し、バナナ

メルルーサは、あまり聞き馴染みのない方も多いと思いますが、よく使われているタラ目の白身の魚です。

安定期に適している献立

脂肪を控え、消化吸収がよいものが適しています。

●主食
お粥・葛湯・雑炊・煮込みうどん・そうめん
●汁物
野菜スープ(油なし)・味噌汁(野菜・芋・豆腐)・すまし汁
●大豆製品
湯豆腐・あんかけ豆腐・白和え・高野豆腐
●魚料理
白身魚(煮魚・刺身・塩焼き・蒸し)・はんぺん・海老団子
●肉料理
ささみと野菜のスープ煮・ささみの煮付け
●卵料理(急性期はできるだけ少なく)
茶碗蒸し・だし巻き卵

＜膵炎の食事のポイント＞

消化液の分泌を控えるために脂質の多い肉類や食品を制限し、糖質を中心とした食事にします。

このポイントを考慮して、今回の献立もたくさん工夫をしたよ！

＜今回の献立の工夫＞

・ご飯を軟飯や五分粥にして柔らかく食べられるように。

・揚げたり炒めるよりも煮たり、茹でる調理方法で作れるメニューへ。

・果物の中でも糖質が多いバナナを献立に取り入れる。

・脂質の多い肉類の代わりに、豆腐や白身魚を使用して低脂質に。

最後はみんなで試食！