【栄養士】高齢者の食事のポイントとは何か

2022年4月9日

こんにちは。

京都栄養医療専門学校です。
今回は、高齢者の食事について詳しく見てみましょう。

高齢者食と介護食の違いとは？

介護食とは、加齢による身体の変化や食事機能の低下などに合わせて、食事を摂取しやすいよう調理に工夫がされた食事のことを言います。
その種類は大きく３つに区別され、きざみ食→ソフト食→ミキサー食と、体調や食べる力の段階に合わせて調整がなされます。
これら介護食に対し、高齢者食と呼ばれる食事はどのようなものなのでしょうか。

高齢者の方が食べる食事ということで介護食と同じように思いがちかもしれませんが、そこには少し違いがあります。
私たちが普段食べるような食事が「通常食」でと呼ぶのに対し、「高齢者食」があると考えると分かりやすいと思います。
介護食が必要とまではいかないけれども、加齢によって、通常食を食べるには負担になる、ちょっと食べづらい、など食事にちょっとした工夫が必要になった方向けの食事が高齢者食というものなのです。

高齢者が食べやすい食事作りとは

加齢とともにさまざまな機能が低下することは仕方のないことです。
高齢者の方がいつまでも食べる意欲や楽しみを持ち続けられるよう、食事にちょっとした工夫や配慮しながら、さまざまな機能低下にも上手く付き合っていくことが大切だと言えるでしょう。加齢によって、私たちの体の機能はどのように変化するのでしょうか。
また、それぞれの対策のポイントを見てみましょう。

・食欲の低下→体調のせいか、運動不足なのかなど原因を考え、それによって対策をする。原因によっては病院などに相談する。
・噛む力の低下→食材は口に入れやすい大きさに切る。隠し包丁を入れるなどかみ切りやすくする。
・飲み込む力の低下→片栗粉などでトロミをつける。
・味覚の低下→味付けを濃くするのではなく、だし汁の旨味などを活用する。
・消化吸収力の低下→揚げ物など脂っこい調理法よりも、煮る、焼く、蒸すことで消化吸収しやすくする。

このように、食事作りの際ちょっとした工夫で、高齢者の方も通常食に近い食事を楽しむことができます。
できる限り高齢者の方が自ら咀嚼(そしゃく)し、飲み込むことができるよう気配りすることは、健康や身体の機能を維持し、介護予防にも役立つことになるのです。

高齢者の食事で気を付けたいこと

高齢者の食事において、食べやすいことは重要なポイントの一つですが、その他に気を付けたいこととして「低栄養」があります。
加齢とともに、食事の量が減り、さらに消化吸収の機能が低下も伴って、栄養不足に陥りやすくなります。

高齢者の方にとって低栄養の状態は、免疫力の低下や、さまざまな病気を引き起こす危険性があると言われています。

その中でも、高齢者に特に不足しがちな栄養素がタンパク質で、タンパク質が不足することで筋肉量の減少を招いてしまいます。
筋力が低下すると、飲み込む力も低下するため誤嚥(ごえん)のリスクが高まってしまいます。
誤嚥とは、高齢者にとって非常に危険なトラブルのひとつで、窒息や、食べ物が気道に入ることで誤嚥性肺炎を引き起こしてしまうのです。

この誤嚥を予防するためにも、高齢者の方それぞれに合った形態で食べやすい状態であること、そして１日３食栄養バランスのとれた食事を摂取することが大切だと言えるでしょう。
その他で高齢者の食事で気を付けたいことに、塩分摂取があります。
高齢になるにつれ、腎臓など内臓の機能も低下しがちで、また高血圧による心筋梗塞や脳梗塞など、塩分摂取には十分に気を配る必要があります。
高齢になると塩分を摂りすぎてしまう方が増える傾向があるのですが、これは味覚の低下が原因とされています。
味が分かりにくくなるため、気づかないうちに味付けが濃くなってしまうのです。味付けする際は、だし汁でうま味を引き出すなど、塩分が少なめでも満足できるような工夫をするとよいでしょう。

高齢化が進む中、高齢者の食事を支える栄養士や管理栄養士の果たす役割は今後さらに大きくなるでしょう。